Không. Mật ong bị đóng đường, hay kết tinh, là hiện tượng tự nhiên chứ không phải dấu hiệu của mật giả. Mật kết tinh vẫn an toàn để dùng và tan lại dễ dàng khi ngâm chai trong nước ấm. Ngược lại, mật không kết tinh cũng không chứng minh được đó là mật thật.
Vì sao mật ong bị đóng đường?
Mật ong chứa hơn 70% đường nhưng thường chưa tới 20% nước. Lượng đường nhiều hơn mức nước có thể giữ tan, gọi là dung dịch siêu bão hòa, nên trạng thái này không bền. Theo thời gian, glucose, một trong những đường chính của mật ong, tách ra thành các tinh thể nhỏ. Đó chính là những hạt bạn thấy ở đáy chai.
Hội đồng Mật ong Quốc gia Mỹ cho biết các loại mật khác nhau kết tinh ở tốc độ khác nhau, và một số loại gần như không kết tinh. Vì vậy cùng là mật thật, có chai đóng đường rất nhanh, có chai giữ dạng lỏng rất lâu.
Điều gì làm mật kết tinh nhanh hơn?
- Nhiệt độ mát: nhiệt độ khoảng 2–15°C làm mật kết tinh nhanh hơn. Đó là lý do mật hay đóng đường vào mùa đông miền Bắc hoặc khi để tủ lạnh.
- Thành phần đường: tỷ lệ các loại đường khác nhau theo loại hoa, nên tốc độ kết tinh cũng khác nhau.
- Bản thân mật: mật chỉ lọc thô có thể chứa các hạt rất nhỏ làm “mầm” cho tinh thể hình thành.
Mật kết tinh có còn dùng được không?
Có. Kết tinh chỉ làm thay đổi trạng thái của mật, từ lỏng sang đặc sệt hoặc có hạt. Bạn có thể dùng trực tiếp bằng thìa, phết lên bánh mì, hoặc làm tan lại trước khi pha.
Cách làm tan mật ong kết tinh
Làm tan đúng cách chỉ mất vài phút và không cần dụng cụ gì đặc biệt:
- Đậy kín nắp chai thủy tinh.
- Đặt chai vào bát nước ấm khoảng 40°C, không để nước vào trong chai.
- Để khoảng 10–15 phút, lấy ra khuấy nhẹ bằng thìa khô, sạch.
- Thay nước ấm và lặp lại nếu mật chưa tan hết.
Không đun trực tiếp trên bếp và không dùng nước sôi. Một nghiên cứu năm 2022 trên mật ong Iraq cho thấy khi đun ở 65–75°C trong 30 phút rồi bảo quản 6 tháng, chỉ số enzyme diastase giảm xuống dưới mức 8 đơn vị, trong khi hàm lượng HMF tăng. Vì vậy hãy dùng mức nhiệt thấp nhất đủ để mật tan. Mật đã làm tan rồi vẫn có thể kết tinh lại sau đó, điều này là bình thường.
Phân biệt kết tinh và mật hỏng
Kết tinh không phải vấn đề, nhưng lên men thì khác. Lên men do nấm men gây ra, thường xảy ra khi mật hút thêm ẩm từ không khí.
| Dấu hiệu | Kết tinh | Lên men |
|---|---|---|
| Bề ngoài | Hạt đường, đặc dần từ đáy | Bọt nổi trên mặt, có thể tách lớp |
| Mùi | Vẫn thơm mùi mật | Mùi chua, mùi men |
| Nắp chai | Bình thường | Có thể phồng hoặc xì hơi khi mở |
| Cách xử lý | Ngâm nước ấm | Không nên dùng, liên hệ người bán |
Cách bảo quản mật ong
- Đậy kín nắp ngay sau khi dùng, vì mật dễ hút ẩm từ không khí.
- Dùng thìa khô, sạch mỗi lần lấy mật.
- Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng và tránh gần bếp.
- Không cần để tủ lạnh. Nhiệt độ phòng khoảng 18–24°C là lý tưởng, nơi mát sẽ làm mật kết tinh nhanh hơn.
- Tránh để lâu ở nơi nóng trên 29°C vì mật có thể sẫm màu và đổi vị. Mùa nóng, hãy chọn góc mát nhất trong nhà.
Mật ong rừng của chúng tôi chỉ lọc thô, không đun nấu nên có thể kết tinh khi trời lạnh. Bạn xem thêm mật ong rừng ong khoái và mật ong rừng ong ruồi, hoặc đọc bài phân biệt mật ong rừng thật giả.